Παρασκευή, 17 Ιανουαρίου 2014



Η "πολιτική" της κρητικής κουζίνας


Η Κρητική κουζίνα έχει ένα αναγκαίο συστατικό. Ίσως να μην σχετίζεται με το γονίδιο R19X. Ίσως πάλι σε ένα μακρινό μέλλον να συσχετιστεί ... Είναι ένα "συστατικό" πιο πολύτιμο από το αλάτι, το πιπέρι και τον δυόσμο: την παρέα. Θέλει γλεντζέδες έτοιμους να πιούν και να πουν. Αυτό το περιβόητο το "όταν τρώνε δεν μιλάνε" δεν ισχύει στην Κρήτη. Και στο τραπέζι οι μεζέδες απλώνονται ενώπιον όλων. Κοινοί. Εκεί, καταμεσής. Χωρίς σερβίρισμα στο πιάτο "σου". Στην κρητική παραδοσιακή κουζίνα το μόνο που είναι "σου" είναι το πιρούνι και το ποτήρι. Το πρώτο για να "αλητεύει" στις γεύσεις όλου του τραπεζιού και το δεύτερο για να αδειάζει συχνά.
Η σοφία των ελληνικών λέξεων ήθελε το τραπέζι συν-τροφικό. Μία συν-ήθεια (!) που κοντεύουμε να ξεχάσουμε.
Ο Τάσος Μπουλμέτης μας συνεπήρε προ ετών με την Πολίτικη Κουζίνα του, λέγοντας πως ... "η Πολίτικη Κουζίνα είναι και Πολιτική γιατί είναι φτιαγμένη από ανθρώπους που άφησαν το φαΐ τους στη μέση, κάπου αλλού".Κι η Κρητική Κουζίνα έχει τις δικές της "πολιτικές". Είναι η τροφή των ανθρώπων της υπαίθρου, που την κουβαλούν στον ίσκιο μίας ελιάς το απομεσήμερο για να κολατσίσουν στο χωράφι. Είναι το τσουκάλι που στήθηκε τα χαράματα, πριν ξεκινήσει ο τρύγος. Είναι το οφτό και το αντικριστό κρέας της χαράς και του γάμου. Το ξομπλιαστό περίτεχνο κουλούρι της νύφης. Οι λιτές γεύσεις της Σαρακοστής ενός τόπου που δέθηκε με τη Φύση και το Θεό. Οι δίπλες, τα ξεροτήγανα και τα καλιτσούνια που γλυκαίνουν τις στιγμές της γιορτής. Η ρακή και το μυρωδάτο κοκκινέλι που λύνει τις γλώσσες. Αλλά κυρίως η κρητική κουζίνα είναι η παρέα. Όλη η προετοιμασία σε κάθε γεύμα αυτό θυμάται κι αυτό στοχάζεται: Πως θα βρεθούν όλοι μαζί γύρω από ένα τραπέζι, να φάνε, να πιούνε και να ευθυμήσουν.
Κοινωνώντας σε τέτοια παραδοσιακά κρητικά γεύματα, εντυπωσιάζεσαι αμέσως από το κέφι και την ανεπιτήδευτη ευθυμία. Όταν τα μάτια και το στομάχι χορτάσουν γεύσεις, αρχίζουν τα ανέκδοτα. Για να χορτάσει γέλιο κι η ψυχή. Οι ατόφιοι κρητικοί -αυτή η παλιά ανόθευτη γενιά- έχουν ένα τρόπο να μην υποκρίνονται στην πονηράδα και να μπλέκουν το σεξ και τα πικάντικα αστεία σε κάθε τους τραπέζωμα. Έναν τρόπο, που χωρίς να προσβάλει, φέρνει στο τραπέζι ιστορίες με χήρες και "καλοπαντρεμένες" ή παθήματα "κουζουλών" που σε κάνουν να ξεκαρδίζεσαι στα γέλια. Όχι ανέκδοτα με τον Τοτό και τους φίλους του, αλλά εύθυμες αληθινές ιστορίες από την ζωή των ανθρώπων και του τόπου.
Η Κρητική κουζίνα δεν έχει βαριά μπαχάρια. Έχει όμως πολλά μυρωδικά. Στοχεύει σε όλες τις αισθήσεις, χωρίς να ξεχνά να καλοπιάσει την όσφρηση. Ο δυόσμος, ο βασιλικός κι η αμπερόζα είναι φυτεμένα σε κάθε αυλή και βρίσκονται σε πρώτη ζήτηση για να ριχτούν στο φαγητό. Το ελαιόλαδο είναι η βάση σε κάθε μαγείρεμα. Η ρακή προϋπαντίζει πάντα τους μεζέδες και τα ορεκτικά. Και το κρασί συνοδεύει σαν ιπποτικός σύντροφος όλη την τελετουργία. Όμως το πιο σημαντικό συστατικό της κρητικής διατροφής -αυτό που μάλλον άδικα δεν κατέγραψε η περιβόητη μελέτη των 7 χωρών της δεκαετίας του 60- είναι η συντροφιά. Η Παγκόσμια Οργάνωση Υγείας θεώρησε ότι το χαμηλότερο ποσοστό θνησιμότητας το 'χε η Κρήτη λόγω των φρούτων, των λαχανικών, των οσπρίων και του ελαιολάδου. Σωστό και επιστημονικά τεκμηριωμένο! Αλλά μερικοί επιμένουν πως το κρυφό συστατικό ήταν η παρέα, το γέλιο, η ευθυμία και η φιλοτιμία.
Ο κρητικός δεν τρώει μόνος του. Θέλει να μοιραστεί τα καλούδια του με τους φίλους του. Θέλει να νοιώσει τις καρέκλες στριμωγμένες γύρω από το τραπέζι του και να μοιράσει απλόχερα το κρασί και τα ανέκδοτά του. Και δεν είναι λίγες οι φορές που το γεύμα γίνεται .. δείπνο. Κι αν ο διατροφικός πολιτισμός είναι δείγμα ιστορικών εμπειριών -κι αν η κουζίνα έχει πολιτικές- τότε στο παρελθόν η Κρήτη κατείχε την κουζίνα της .. διπλωματίας. Πλάι στην "αψάδα" του ο κρητικός είχε να αντιπαραβάλει την τελετουργία του κρητικού τραπεζιού. Εκεί κάθιζε Αγάδες και προεστούς και τους έφερνε στα νερά του. Με γεύσεις, με μουσικές, με καλαμπούρια και με κρασί. Εκεί οργάνωνε "κλεψιές" για τα όμορφα κοριτσόπουλα του χωριού. Εκεί συνωμοτούσε κάτω από τα μουστάκια των κατακτητών του. Εκεί "σταύρωνε" βλέμματα και ερωτευόταν. Εκεί αγόραζε και πουλούσε κτήματα. Εκεί στέριωνε σχέσεις ζωής. Όλα γύρω από ένα παραδοσιακό κρητικό συν-τροφικό φαγητό. Όλα "μαζί". Γιατί η κρητική κουζίνα αυτό το αλάτι βάζει: το "μαζί".
Καλή Χρονιά και .. στο χέρι μας είναι και σ' αυτούς τους δύσκολους καιρούς να "συντηρήσουμε" το μυστικό προνόμιο της Κρήτης: το "μαζί"
Μ.Κ.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου