Κρητικά λουκάνικα

Τα περίφημα καπνιστά ξυδάτα  λουκάνικα της Κρήτης!

Λουκάνικα φτιάχνουν σε όλη την Ελλάδα (και όχι μόνο). Είναι ένας από τους πιο αγαπημένους τρόπους για να συντηρήσουμε το χοιρινό κρέας από τα χοιροσφάγια που παραδοσιακά γίνονται τις παραμονές των Χριστουγέννων. Αλλού τα φτιάχνουν με σκέτο χοιρινό κρέας, αλλού με ανάμεικτο χοιρινό και μοσχαρίσιο, αλλού προσθέτουν κρεμμύδι, πράσο, πιπεριές, πορτοκαλόφλουδες και άλλα. Κάθε τόπος κι η κουζίνα του, κι ας μιλούνε μερικοί για ελληνική κουζίνα γενικά και αόριστα ή για μεσογειακή, ακόμη πιο γενικά και πιο αόριστα…

Τα δικά μας λουκάνικα είναι πολύ διαφορετικά από των υπόλοιπων περιοχών. Ξυδάτα, καπνιστά,  πικάντικα, άλλοι τα λατρεύουν κι άλλοι… ούτε να τα δοκιμάσουν! Φυσικά οι απανταχού Κρητικοί τα θεωρούν τα καλύτερα όλων  και ερίζουν με τους υπόλοιπους για τη νοστιμιά τους…

Είναι απαραίτητος μεζές του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού στην Κρήτη μαζί με το χοιρινό συκώτι σαβόρε. Δεν θυμάμαι Χριστούγεννα που να μην υπάρχουν στο τραπέζι μας. Όμως πρώτη φορά φέτος  έφτιαξα λουκάνικα. Έχω τα δικά μου σπιτικά παραδοσιακά λουκάνικα και σας τα παρουσιάζω.

Φυσικά στη διαδικασία εμπλέκονται πολύτιμοι βοηθοί χωρίς τους οποίους το εγχείρημα θα αποτύγχανε παταγωδώς!  Ήθελε παλιά συνταγή και γνώση που δεν υπάρχει στα βιβλία μα στην πείρα και στην εξάσκηση. Κι αυτά βέβαια είναι «ου παντός»…

Ήθελε και εργαλεία και παραστιά (χαμωτό τζάκι)  για το κάπνισμα, που… αυτά κι αν είναι δυσεύρετα ! Όταν η αγαπημένη μου φίλη Λ. που δεν ζει στην Κρήτη ήρθε προ ημερών με ολιγοήμερη άδεια και έριξε την πρόταση κατασκευής σπιτικού λουκάνικου, πέταξα την σκούφια μου από τη χαρά μου. Η κ. Ά. η  μάνα της (είναι η εγγύησή  μου στα παραδοσιακά) αφού μας τα «έψαλε» λίγο, ενέδωσε τελικά. Μάλιστα ασχολήθηκε με την επιλογή του κρέατος και την προμήθεια όλων των σχετικών…

Στην παλιά κουζίνα της που είναι φορτωμένη με πολλές αναμνήσεις, με πολλά φαγοπότια, με νεανικές τρέλες, φτιάξαμε τα λουκάνικά μας  εγώ , η κ.Ά. και τα παιδιά της, οι φίλοι μου. Τα γεμίσαμε, τα ζεματίσαμε, τα κρεμάσαμε, και περάσαμε μερικές ώρες  απολαυστικής παρέας, όπως περνούν παλιοί φίλοι που πειράζονται χωρίς παρεξηγήσεις. Τόσο καλά περάσαμε και τόση περηφάνεια νοιώσαμε για τα έργα μας που είπαμε ότι από του χρόνου θα δεχόμαστε και παραγγελιές!

Ας δούμε λοιπόν πώς φτιάχνουμε τα περίφημα καπνιστά κρητικά λουκάνικα.

Υλικά

Χοιρινό όχι εντελώς άπαχο, να υπάρχουν και κάποια κομματάκια λίπους (το δικό μου ήταν 5 κιλά)

1,5 λίτρο ξύδι από σταφύλι (πιθανόν και λίγο ακόμη ανάλογα την έντασή του)

Πιπέρι

Αλάτι

Κύμινο

Έντερα από γουρούνι ή μοσχάρι

Επί το έργον

1η μέρα (απόγευμα)

Κόβουμε σε μικρά κομματάκια σαν ζάρια το κρέας ή λέμε στον χασάπη μας να μα το κόψει σε πολύ χοντρό κιμά. Το αλατίζουμε με 2-3 κουταλιές γεμάτες αλάτι και το βάζουμε σε μεγάλη λεκάνη.

Το περιχύνουμε με μισό λίτρο ξύδι και το ζυμώνουμε με τα χέρια μας σαν ζυμάρι ώσπου να αναμειχθούν όλα τα υλικά. Ακόμη κι αν το ξύδι σας φαίνεται πολύ, θα απορροφηθεί μέχρι την επόμενη μέρα.

Το αφήνουμε σε μέρος που δεν είναι ζεστό, καλά σκεπασμένο με καθαρό ύφασμα.

Πλένουμε τα έντερα πολύ καλά και πολλές φορές. Αφαιρούμε τα κομματάκια λίπους που μπορεί να έχουν πάνω τους. Με μια βελόνα πλεξίματος τα γυρίζουμε από την ανάποδη και τα ξαναπλένουμε και από την εσωτερική τους πλευρά. Γι αυτό πρέπει να αφαιρεθεί και το λίπος, γιατί θα γεμίζει το εσωτερικό και δεν θα αφήνει χώρο για το κρέας. Τα περιχύνουμε με λίγο λεμόνι αλλά δεν τα αφήνουμε πολύ ώρα να μην τα «κάψει». Δεν θέλουμε να  τρυπάνε όταν θα τα γεμίζουμε. Τα ξεπλένουμε και τα βάζουμε στο ψυγείο.

2η μέρα

Ο κιμάς μας έχει ασπρίσει, έχει αλλάξει χρώμα από το ξύδι. Το πρωί, βάζουμε λίγο ξύδι ακόμη στον κιμά  και ζυμώνουμε πολύ καλά. Ξαναζυμώνουμε άλλη μια φορά το βράδυ. Τον αφήνουμε πάλι να «ψήνεται»  με το ξύδι. Ξεπλένουμε τα έντερα να μην στεγνώσουν και χαλάσουν.

3η μέρα

Βάζουμε 3 καλά γεμάτες κουταλιές πιπέρι και 3-4 καλά γεμάτες  κουταλιές κύμινο. Προσθέτουμε ξύδι και ζυμώνουμε πολύ καλά. Το βραδάκι τηγανίζουμε σε ένα τηγανάκι 2-3 κουταλάκια και προσθέτουμε αλάτι κατά την κρίση μας… Ξεπλένουμε τα έντερα και τα ξαναβάζουμε στο ψυγείο.

4η μέρα

Το πρωί ξαναζυμώνουμε τον κιμά με λίγο ξύδι.

Το απόγευμα, προσθέτουμε ακόμη λίγα μπαχαρικά και ξύδι και ξαναζυμώνουμε.

Ξανακάνουμε μια δοκιμή με το τηγανάκι για την τελική γεύση, και  προσθέτουμε ό,τι νομίζουμε ότι λείπει. Τα λουκάνικά μας είναι πικάντικα. (Τα υλικά μπήκαν «με το μάτι» αλλά ήταν συνολικά σχεδόν μια κούπα κύμινο και μισή κούπα πιπέρι, έτσι όπως τα είχε αγοράσει η κ. Ά.).

Αρχίζουμε το γέμισμα. Ξεπλένουμε τα έντερα, τα αφήνουμε να στραγγίξουν και  τα παίρνουμε ένα ένα. Τα φουσκώνουμε να περάσει αέρας από το εσωτερικό τους για να ανοίξουν, προσαρμόζουμε στο άνοιγμα ένα κατάλληλο χωνί και σπρώχνουμε τον κιμά στο εσωτερικό τους ώστε να γεμίσουν. Η κ. Ά είχε ένα ειδικής κατσκευής χωνάκι με κοντό και φαρδύ στόμιο και το γέμιστα μ” αυτό ήταν πολύ εύκολο. Για να γλυστράει ο κιμάς τον «βρέχουμε» συχνά με ξύδι.

Τα δένουμε με γερή κλωστή στις άκρες και τα αφήνουμε σε μια λεκάνη. Τα τρυπάμε σε διάφορα σημεία με μια χοντρή βελόνα για να στραγγίξουν τα υγρά τους.

Μέχρι να τελειώσουμε έχουν στραγγίξει πάρα πολλά! Εδώ φεύγει και αρκετό από το ξύδι.

Βράζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα μπόλικο νερό και τα ζεματάμε για 2-3 λεπτά ένα ένα, προσέχοντας να μη σπάσουν.

Τυλίγουμε ένα χοντρό ραβδί με αλουμινόχαρτο και το στερεώνουμε στο τζάκι αρκετά ψηλά, μακριά  από την εστία που θα ανάψουμε τη φωτιά.

Κρεμάμε τα λουκάνικα στη ράβδο και ανάβουμε μια χαμηλής έντασης φωτιά με καθαρά ξύλα. Εμείς βάλαμε πεύκο, λιόκλαδα και αρωματικούς θάμνους.

Επόμενες μέρες:

Τα λουκάνικά μας πρέπει να καπνιστούν και να στεγνώσουν εντελώς. Η κ. Ά. άναβε τη φωτιά για λίγες ώρες κάθε μέρα. Τα κάρβουνα και ο καπνός στέγνωσαν τα λουκάνικα.

Σε 3-4 μέρες είχαν αλλάξει χρώμα και ήταν εντελώς στεγνά. Διατηρούνται εκτός ψυγείου για αρκετό καιρό και ψήνονται στο τηγάνι ή στα κάρβουνα. Είναι από τους πιο ιδιαίτερους κρητικούς μεζέδες και σηκώνουν μπόλικο κρασάκι.

Παρατηρήσεις

1) Ξέρω ότι είναι δύσκολο να φτιάξουμε λουκάνικα σε ένα «μοντέρνο» σπίτι. Όμως η συνταγή μου φάνηκε θησαυρός παράδοσης και θεώρησα υποχρέωση μου να τη δημοσιεύσω, ακόμη κι αν δεν τα φτιάξει κανείς.

2) Το gadgeτάκι της συνταγής λέγεται λουκανήθρα και χρησιμοποιούνταν για το γέμισμα των εντέρων ακόμη και πριν από το χωνί.

Είναι αυτοσχέδιο. Το έβαζαν μέσα στο έντερο, άνοιγαν μια οπή και έσπρωχναν από κει τα κομματάκια του κιμά.

Η πληροφορία και η κατασκευή είναι της κυρίας Α. Εγώ θυμάμαι το χωνί. Ακόμη και όταν ήμουν παιδί η λουκανήθρα είχε εγκαταλειφτεί.  Δεν είναι και πολύ εύκολη η δουλειά του γεμίσματος με τη λουκανήθρα. Τώρα πια υπάρχουν μηχανές γεμίσματος. Εμείς δεν είχαμε…

3) Ξεκινήσαμε τη διαδικασία  απόγευμα Παρασκευής και το γέμισμα έγινε το απόγευμα της Δευτέρας. Τα λουκάνικα ήταν έτοιμα το Σάββατο.

4) Είναι προφανές ότι χωρίς τη Λ. ,το Χ.,  και προπαντός την κυρία Α. τα λουκάνικα θα σας τα έδειχνα μόνο αγορασμένα από το κρεοπωλείο. Δεν έχω λόγια να τους ευχαριστήσω. Ξέρω την αγάπη τους,  αλλά τους παρακούρασα αφού εκείνοι τράβηξαν όλη τη φασαρία και τη λάντζα του εγχειρήματος. Τουλάχιστον ελπίζω να απολαύσανε όσο εγώ την παρασκευή των λουκάνικων το απόγευμα της περασμένης Δευτέρας και εύχομαι να απολαύσουμε και τα σπιτικά μας λουκάνικα τα Χριστούγεννα!

Πηγή: Κρήτη: γαστρονομικός περίπλους