Οι ελιές στο κρητικό τραπέζι

Οι ελιές στο κρητικό τραπέζι

Η καλλιέργεια της ελιάς ήταν γνωστή στους Μινωΐτες εδώ και 4000 χρόνια.Ξεκίνησε να καλλιεργείται στο νότιο μέρος του νησιού, κατά την νεολιθική εποχή, κι εξαπλώθηκε μετέπειτα σε όλη την Κρήτη. Με ενδείξεις από τοιχογραφίες, κοσμήματα χρυσού, αγγεία γραμμένα στη γραμμική Β αποδεικνύεται πως το λάδι και οι ελιές χρησιμοποιούνταν στη λατρεία της μεγάλης Μινωικής Θεάς και η διαχείριση της συγκομιδής γινόταν από το κεντρικό κράτος. Το πιο εντυπωσιακό εύρημα είναι ένα πήλινο δοχείο που βρέθηκε στην Ζάκρο, με ελιές που διατηρούσαν ακόμα τη σάρκα τους, για πάνω από 3500 χρόνια. Επίσης, οι ελιές και το λάδι έπαιζαν μεγάλο ρόλο στις εξαγωγές για τους Μινωΐτες.
Οι βρώσιμες ελιές είναι ένα προϊόν το οποίο έχει κυρίαρχη θέση στο κρητικό τραπέζι, καθώς συντρόφευε τους Κρήτες σε εποχές ευημερίας ή πείνας, αλλά και όταν βρισκόταν μακριά από το σπίτι τους στην ύπαιθρο, ως κολατσιό.
Ο βασικός κανόνας που παρατηρούμε στις ελιές είναι ότι όλες οι ποικιλίες ελιάς θεωρούνται βρώσιμες άλλα και ικανές να παράξουν ελαιόλαδο. Διαχωρίζονται πλέον σε βρώσιμες ή ελαιοπαραγωγικές από το μέγεθος τους, την ποιότητα και την ποσότητα ελαιολάδου που παράγουν.
Οι κατηγορίες της βρώσιμης ελιάς διαχωρίζονται με βάση την επεξεργασία και το χρώμα τους. Όταν ο καρπός είναι πράσινος ακόμα γίνονται τσακιστές με τη βοήθεια ενός αντικειμένου (κατά προτίμηση ξύλο) που τις συνθλίβει χωρίς να σπάσει ο πυρήνας ή χαρακτές με μαχαίρι. Εμβαπτίζονται σε νερό με ελάχιστο λεμόνι για να ξεπικρίσουν και στη συνέχεια αποθηκεύονται σε νερό με λεμόνι κι αλάτι ή σε λάδι.
Όταν ο καρπός έχει ωριμάσει εμβαπτίζονται σε νερό με αλάτι για να ξεπικρίσουν και στην πορεία αποθηκεύονται σε άλμη ή σε λάδι ή σε νερό με ξύδι. Ξεχωριστή κατηγορία αποτελούν οι σταφιδοελιές που όσες σταφιδιάζουν φυσικά αποθηκεύονται σε αλάτι, οι υπόλοιπες τοποθετούνται σε αλάτι ώστε να ξεπικρίσουν, να βγάλουν τα υγρά τους και στη συνέχεια αποθηκεύονται σε αυτό.
Είδη ελιών:
Κορωνέικη ή ψιλοελιά: Καλύπτει το μεγαλύτερο ποσοστό καλλιέργειας ελιάς στη Κρήτη και την βρίσκουμε παντού στην ύπαιθρο. Παράγει ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο άριστης ποιότητας και μεγάλης ποσότητας. Ανάλογα την χρονιά, την παραγωγή και όταν το μέγεθος του καρπού είναι ικανοποιητικό γίνεται βρώσιμη κυρίως σε βάση οικοτεχνίας για ιδιοκατανάλωση από τους παραγωγούς.
Χοντρόελιά ή θρούμπα ή σταφιδόελιά: Χοντρός καρπός με πλούσια σάρκα που παράγει λάδι παρθένο υψηλής οξύτητας και καλλιεργείται σε πολύ μικρό ποσοστό πλέον στην Κρήτη. Η ιδιαιτερότητα του δένδρου να καλλιεργείται σε υψηλά υψόμετρα σε συνδυασμό με την ανοχή του καρπού στις προσβολές από το δάκο, όπως επίσης και την συμβολή ενός μύκητα που προκαλεί το φυσικό σταφίδιασμα και γλύκισμα της ελιάς την κατέταξαν στις βρώσιμες ελιές. Το παράδοξο είναι ότι δεν μετατρέπονται σε βρώσιμες όλες οι ελιές του δέντρου αλλά κάποια συγκεκριμένα κλαδιά του οδηγώντας έτσι τους παραγωγούς στο να χρησιμοποιήσουν τεχνητά μέσα για να μετατρέπουν τις υπόλοιπες σε σταφιδό-ελιές.
Μουρατοελιά ή τσουνάτη: Καρπός μετρίου μεγέθους πλούσια σάρκα που παράγει ελαιόλαδο έξτρα παρθένο και παρθένο. Διατηρείται από τους παραγωγούς σε μικρό αριθμό δένδρων, καθώς είναι επίπονη στη συγκομιδή διότι δεν ωριμάζουν οι καρποί όλοι μαζί στο ίδιο δέντρο. Για την επιτραπέζια χρήση τη βρίσκουμε άγουρη (πράσινη) ή ώριμη (μαύρη)